ИЗРАИЛЬСКИЕ СПЕЦИИ ЗААТАР

Заатар — общее название нескольких родственных ближневосточных трав.

Добавляйте в йогурт или яичницу. Маринуйте с заатаром курицу, говядину или морепродукты перед приготовлением. Приправьте запеченные, приготовленные на гриле или в духовке овощи (картофель, морковь, кукуруза, тыква, баклажан).

Книга “Иерусалим”, глава “Заатар” Йотам Оттоленги, Сами Тамими

Если существует запах, способный стать символом Старого города, аромат, в котором заключена душа древнего Иерусалима, то это благоухание заатара. Этот запах расположен в том же ароматическом пространстве, что и орегано, майоран, шалфей или тимьян, но у него есть свой собственный неповторимый характер – острый, теплый и слегка пикантный. Для нас он связан с самыми глубокими воспоминаниями о жарких днях среди холмов. В них он смешивается с запахом козьего помета, дымком от далекого костра, с запахом запекшейся на солнцепеке земли, здорового пота, которым мы обливались после долгих прогулок в окрестностях Иерусалима. Заатар, как и другие местные растения, насыщен благовонными эфирными маслами, которые проступают, когда топчешь ногами выносливые сухие кустарники, поэтому его запах––облако, которое окутывает вас на ходу.

Заатар — это и часть палестинского наследия, запах дома для тех, кто вырос в Иерусалиме или в иной гористой местности Святой земли. Тысячелетиями это распространенное повсюду растение, которое по-русски называется иссопом, собирают весной и ранним летом по всей Палестине и используют в свежем или сухом виде круглый год.

Свежие листья обычно кладут в салат из помидоров, зеленого лука, оливкового масла и лимонного сока. В семье Сами к такому салату подавали редис. Еще листья заатра добавляли в тесто для хлеба вместе с молотой куркумой и пекли ароматные легкие караваи. Когда Сами с братьями ходил в гости к дяде, который жил в пригороде, они лазали на скалы вокруг дома и собирали большие пучки заатара, росшего меж расщелин.

Многие знакомы с заатаром по смеси специй, в которую, помимо порошка из сухих листье иссопа, входят молотый сумах, обжаренные зерна кунжута и соль. Этот порошок оливкового цвета знаю все, кто бывал в Западном Иерусалиме и покупал местные бледные арабские бейглы, посыпанные кунжутом. А как же иначе? Бейглы продаются с деревянных тележек и идут нарасхват. К ним всегда прилагается газетный кулек с щедрой порцией смеси с заатаром. Макаешь и ешь, макаешь и ешь – ароматно и вкусно…

В палестинской кухне смесью с заатаром посыпают лабне, или лабранех, хумус, курицу, различные салаты, а главное – плоский кусок теста, который обильно поливают оливковым маслом и выпекают. Получается манакиш — невероятно популярный левантийский плоский хлеб.

Заатар — важная часть современной кулинарии Израиля. Смесь с заатаром продается во всех супермаркетах и бакалеях, повара щедро добавляют ее в блюда, чтобы добиться необходимой пикантности. К сожалению, когда власти объявили, что дикий заатар находится на грани исчезновения, и запретили его собирать, эта излюбленная пряность вошла в длинный список претензий, которые портят и без того натянутые отношения между арабами и евреями. И, хотя о необходимости сохранения дикого заатара спорить не приходится, это решение было принято без какого-либо диалога с арабами, которые рассматривают подобный запрет как умышленное покушение на их образ жизни.